众所周知，炒糖色的方法有水炒糖色和油炒糖色。油炒糖色的话更快，但不容易掌握。对于现在的人来说，即使不易掌握，但是这些在最紧急的时间面前。所以很多人宁愿用油炒糖色，但是用油炒糖色的时候到底是冷油下锅还是热油下锅呢？接下来随色宝糖色小编一起来看看吧。

一、炒糖色热油还是凉油
冷油。炒糖色最好选择冷油，因为热油温度太高，高温会破坏糖的结构，不能达到预期的效果，使用冷油，冷油在慢加热过程中逐渐融化糖，这是最好的结果。并且使用冷油炒出来的糖色口感和颜色会更好，同时也能避免食用油飞溅。炒糖色需要先把锅加热，然后转小火，倒一些冷油，快速摇锅，直到锅粘在食用油上，把冰糖放在冷油里，用铲子翻转，直到冰糖全部溶解，即锅开始冒泡，糖色就会呈现出来。

二、怎么炒糖色更好的上色
1、油的选择:无色无味的色拉油是首选。大豆油和花生油的颜色也会影响颜色的判断。
2、锅和勺子的选择：不建议使用铁锅。铁锅是黑色的，尤其是那些不经常烹饪的锅。颜色容易褪色，影响判断。也不要使用平底锅。最好使用不锈钢。底部往外凸的锅，这样火焰的外火烧锅底部，勺子搅动糖液会一直在底部旋转
3、糖的选择:常用的糖有三种:绵白糖、白砂糖和冰糖。经过大量实验，得出结论:用冰糖炒出来的糖质量最高，粘度强，颜色鲜艳。
4、糖油比例:如果糖炒的少，润锅后留底油。如果炒的量大，糖油比例控制在10:3左右。
5、温度控制:也可以说是火候的控制。润锅后，锅要热一点，火变小，加糖，继续小火炒(这应该比水炒好，水炒火小，温度低，容易回沙。炒油不用担心)。只要保持火力均匀。炒糖色是精细活，一定要有耐心。
6、颜色控制：这也可以说是首要任务。当糖的颜色变成拔丝状态时，就要留心了。糖液慢慢从锅底的小黄色气泡，到大黄色气泡，到全部，最后回落，颜色是棕色，迅速加入沸水。早一秒或晚一秒会影响糖色的颜色。

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