食品质量安全问题一直是近年来比较引人关注的话题！而作为同人们生活有着密切联系的糕点食品来说，则更受到人们的关注。目前，糕点的菌落检测往往有总数超标的问题出现，要对其问题进行改进，就应当先对问题及出现问题的生产环节进行准确的发现，成为糕点生产行业人们所广泛关注的问题。
8月2日，江苏省市场监督管理局发布2022年第22期通告，检出不合格食品12批次。不合格食品涉及糕点、食用农产品、水产制品、餐饮食品。
其中2批次糕点检出菌落总数超标，分别为无锡市生活超市销售的标称无锡食品有限公司生产的蛋皮肉松吐司，菌落总数不符合食品安全国家标准规定；北京超市股份有限公司南京公司销售的标称仪征市幸福食品厂生产的冰沙糕（樱花味），菌落总数不符合食品安全国家标准规定。
糕点发霉主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，特别是在潮湿多雨的季节，更加会导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。烘焙食品较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。
糕点食品菌落总数限量标准
菌落总数是指示性微生物指标，主要反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过10 5 CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过10 4 CFU/g。
糕点食品菌落总数超标原因
菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程中的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。
食品生产企业如何解决微生物污染问题？
食品微生物超标是由多个环节因素而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生质量安全性。食品微生物污染有两个方面，一是内源性污染（控制原材料内源性污染比较容易）二是外源性污染（控制外源污染却很难，包括食品接触面器具设备，空间环境等二次污染）。在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物生长。据此分析，糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是难以预防的空气途径污染，极易对成品造成二次污染。
在焙烤食品生产工艺流程中，对于生产环境的洁净度要求很高，面对食品生产环境潮湿等问题，必须要有一个完整的环境、物表、生产过程中的消毒灭菌体系，清除和灭杀环境内空气中依附在人体，设备、容器、建筑物上的细菌和微生物。消毒灭菌剂应选择安全、环保、无色无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无刺激的消毒灭菌剂。
食品加工消毒选择可使用过氧化氢银离子复合型消毒剂——奥克泰士食品级消毒剂，应用广泛适用于生产设备、鸡蛋等原材料，管道、空间、人员的消毒。是一种新型的安全、高效、广谱，杀灭细菌，芽孢，霉菌等各种类型的微生物。奥克泰士是德国进口，可接触食品，无色无味，无残留无毒，作用完毕后分解成水和氧气。具有杀菌彻底，不产生微生物耐药性，无任何毒性残留，不造成重复污染等特点。可以彻底杀灭食品车间内的霉菌，并有效控制霉菌的滋生，使车间长时间处于无菌状态，经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证，德国莱茵TUV认证，ISO9001、ISO14001环境管理体系认证等。奥克泰士为食品、药品生产等专业领域消毒产品和微生物控制提供专业解决方案。
8月2日，江苏省市场监督管理局发布2022年第22期通告，检出不合格食品12批次。不合格食品涉及糕点、食用农产品、水产制品、餐饮食品。
其中2批次糕点检出菌落总数超标，分别为无锡市生活超市销售的标称无锡食品有限公司生产的蛋皮肉松吐司，菌落总数不符合食品安全国家标准规定；北京超市股份有限公司南京公司销售的标称仪征市幸福食品厂生产的冰沙糕（樱花味），菌落总数不符合食品安全国家标准规定。
糕点发霉主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，特别是在潮湿多雨的季节，更加会导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。烘焙食品较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。
糕点食品菌落总数限量标准
菌落总数是指示性微生物指标，主要反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过10 5 CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过10 4 CFU/g。
糕点食品菌落总数超标原因
菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程中的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。
食品生产企业如何解决微生物污染问题？
食品微生物超标是由多个环节因素而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生质量安全性。食品微生物污染有两个方面，一是内源性污染（控制原材料内源性污染比较容易）二是外源性污染（控制外源污染却很难，包括食品接触面器具设备，空间环境等二次污染）。在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物生长。据此分析，糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是难以预防的空气途径污染，极易对成品造成二次污染。
在焙烤食品生产工艺流程中，对于生产环境的洁净度要求很高，面对食品生产环境潮湿等问题，必须要有一个完整的环境、物表、生产过程中的消毒灭菌体系，清除和灭杀环境内空气中依附在人体，设备、容器、建筑物上的细菌和微生物。消毒灭菌剂应选择安全、环保、无色无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无刺激的消毒灭菌剂。
食品加工消毒选择可使用过氧化氢银离子复合型消毒剂——奥克泰士食品级消毒剂，应用广泛适用于生产设备、鸡蛋等原材料，管道、空间、人员的消毒。是一种新型的安全、高效、广谱，杀灭细菌，芽孢，霉菌等各种类型的微生物。奥克泰士是德国进口，可接触食品，无色无味，无残留无毒，作用完毕后分解成水和氧气。具有杀菌彻底，不产生微生物耐药性，无任何毒性残留，不造成重复污染等特点。可以彻底杀灭食品车间内的霉菌，并有效控制霉菌的滋生，使车间长时间处于无菌状态，经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证，德国莱茵TUV认证，ISO9001、ISO14001环境管理体系认证等。奥克泰士为食品、药品生产等专业领域消毒产品和微生物控制提供专业解决方案。
