☐☐要了解优质酒的酿造技术，首先要弄懂什么是优质酒。我们都知道，白酒是由水、酒精、微量成分组成的。水和酒精占98%~99%，微量成分只占1%~2%。正是这不到2%的微量成分决定了白酒质量的优劣。它们分别是酯类、酸类、醇类、醛类、酮类等等。目前从酒中检测到的微量成分达1737种。当然这些微量成分有好有坏。大部分酯酸醛酮等是构成白酒香味和滋味的物质。我们称为风味成分。而像甲醇、杂醇油、氢氰酸等少量物质对健康造成威胁的，就是有害成分。☐☐酒中风味成分种类越多、含量越高，酒香越浓郁，口感越醇厚。白酒质量的优劣就是由风味成分的含量、种类、比例关系等决定的。而白酒的生产方法及酿造技术则决定了风味物质的多寡。其实白酒就只是三种生产方法：液态法、半固态法、固态法。液态法就是将原料投入2~3倍的水中进行蒸煮、糖化发酵、蒸馏。液态法操作简单，劳动强度底，出酒率高。但生成的风味物质极低，总是缺酸少酯的。酒体邪杂味较重，口感寡淡；半固态法的原料采用固态蒸煮、固态糖化培菌，然后加入120%~150%的水来发酵、蒸酒。半固态法适用于米酒、糯米酒的生产。固态法是指从原料蒸煮、糖化发酵、蒸馏接酒都是固态操作。整个生产过程都是固态操作，都是靠人工撮进撮出的。所以操作繁琐，劳动强度高。但名优白酒都是采用固态法生产而成的。☐☐固态酿造法是我国劳动人民的重大发明。在固态发酵状态下，酒醅（正在发酵的原辅料）内部存在着复杂的固相、液相、气相，这样就有利于微生物朝发酵生香方面发展，故而生成的酯类酸类量大、高级醇类适中、香味成份种类多；同样，在固态蒸馏时，也是由于固、液、气三相之间的互相作用，才使蒸出的白酒香味平衡、提香比例大。从而才形成了各式各样独特的白酒风味。☐☐固态法根据制曲、酿酒操作、发酵设备的不同又分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等三种酿造工艺。因篇幅所限，且听下回分解。【注】以上内容抄录至《酒作坊酿造技术与勾兑调味》一书，不当之处敬请见谅！
