何为小曲清香？
在清香白酒的用曲上，北派惯用大曲，南派偏爱小曲。
作为生产小曲清香型白酒的典型省份，云南统计年产量达到60万吨以上，独占全国小曲酒总产量的三分之一（余乾伟《传统白酒酿造技术》），这更印证了云南与这一酒种之间的深厚关系。
小曲中含有的微生物主要是以根霉为主的霉菌和酵母菌，用小曲酿酒具有用曲量小（仅为3‰到6‰），发酵时间短，出酒率高的优势，在西南地区，小曲得到普遍应用。
西南地区的小曲清香型白酒主要分为两大派别：川法小曲清香白酒和云南小曲清香白酒。
川法小曲清香白酒采用入池发酵的方法，配糟量大，5到7天即可发酵完成；云南小曲白酒用小罐发酵，配糟量小，发酵时间往往长达35天。
工艺的差别塑造了川、滇之间不同的小曲清香特点。概括来说，川法小曲清香白酒糟香舒适；云南小曲清香白酒水果香气更突出。
那么，云南何以成为这种独特小曲清香白酒的酿造乐土？
首先在于与众不同的气候。
位于昆明准静止锋南侧的云南，气候特点与贵州赤水河谷地形条件下多雨的“酱香小气候”截然不同。
这里海拔相对较高、气候干爽、空气年均湿度低，日照充足，属于亚热带高原季风气候区，造就了独特白酒酿造环境之一——“高原清香气候区”。
与川、黔两地迥异的地理气候条件，决定了云南酿酒微生物环境与贵州、四川截然不同，成就小曲清香型白酒“酿造天堂”。
四川省食品发酵工业研究设计院高级工程师余乾伟先生曾指出，云南地区与四川盆地相比，尽管纬度都偏南、温度适宜，但云南一侧海拔更高、气候更干燥，微生物菌群与四川一侧湿润多阴雨的泸州、宜宾一带有明显差异，所以不适合做大曲酒。
这也让四川西昌、攀枝花到云南昭通一线，成为大曲酒在地理上无法逾越的南部边界。再往南，便是小曲酒的天下了。
从地理分布来看，云南浓香、酱香型白酒更多集中于滇东北地区的昭通和曲靖两地，地理位置上靠近黔川两地的宜宾、泸州、遵义、毕节等白酒核心产区，在气候和地理环境上也容易出好酒。而云南其他地区多以清香型为主。
区别于贵州的酱香与四川浓香，“小曲清香”成为这里的“霸主”，也是云南白酒独特的“秘密武器”。地理、气候控制下酿酒微生物差异，决定了发酵工艺的选择，从而造就云南白酒的独特性。
摄影：韩培杰/早彦铭/张昭/Rachel
在清香白酒的用曲上，北派惯用大曲，南派偏爱小曲。
作为生产小曲清香型白酒的典型省份，云南统计年产量达到60万吨以上，独占全国小曲酒总产量的三分之一（余乾伟《传统白酒酿造技术》），这更印证了云南与这一酒种之间的深厚关系。
小曲中含有的微生物主要是以根霉为主的霉菌和酵母菌，用小曲酿酒具有用曲量小（仅为3‰到6‰），发酵时间短，出酒率高的优势，在西南地区，小曲得到普遍应用。
西南地区的小曲清香型白酒主要分为两大派别：川法小曲清香白酒和云南小曲清香白酒。
川法小曲清香白酒采用入池发酵的方法，配糟量大，5到7天即可发酵完成；云南小曲白酒用小罐发酵，配糟量小，发酵时间往往长达35天。
工艺的差别塑造了川、滇之间不同的小曲清香特点。概括来说，川法小曲清香白酒糟香舒适；云南小曲清香白酒水果香气更突出。
那么，云南何以成为这种独特小曲清香白酒的酿造乐土？
首先在于与众不同的气候。
位于昆明准静止锋南侧的云南，气候特点与贵州赤水河谷地形条件下多雨的“酱香小气候”截然不同。
这里海拔相对较高、气候干爽、空气年均湿度低，日照充足，属于亚热带高原季风气候区，造就了独特白酒酿造环境之一——“高原清香气候区”。
与川、黔两地迥异的地理气候条件，决定了云南酿酒微生物环境与贵州、四川截然不同，成就小曲清香型白酒“酿造天堂”。
四川省食品发酵工业研究设计院高级工程师余乾伟先生曾指出，云南地区与四川盆地相比，尽管纬度都偏南、温度适宜，但云南一侧海拔更高、气候更干燥，微生物菌群与四川一侧湿润多阴雨的泸州、宜宾一带有明显差异，所以不适合做大曲酒。
这也让四川西昌、攀枝花到云南昭通一线，成为大曲酒在地理上无法逾越的南部边界。再往南，便是小曲酒的天下了。
从地理分布来看，云南浓香、酱香型白酒更多集中于滇东北地区的昭通和曲靖两地，地理位置上靠近黔川两地的宜宾、泸州、遵义、毕节等白酒核心产区，在气候和地理环境上也容易出好酒。而云南其他地区多以清香型为主。
区别于贵州的酱香与四川浓香，“小曲清香”成为这里的“霸主”，也是云南白酒独特的“秘密武器”。地理、气候控制下酿酒微生物差异，决定了发酵工艺的选择，从而造就云南白酒的独特性。
摄影：韩培杰/早彦铭/张昭/Rachel
