野生海参在纯净的深海中自由生长，积累了丰富的营养。在危机四伏的成长环境中，他们从重重险境中挺了过来，经历了优胜劣汰。活下来的好海参都是质量好的。
但部分养殖海参是近海养殖，生活垃圾和工业废水污染严重。一些不法养殖户为了利益最大化，捕捞未成熟的海参，无法保证海参的品质和营养价值。
海参有一个完整正确的形状是非常重要的，它标志着海参的新鲜度和品质。商贩把腐烂的部分去掉后，往往会剩下不完整的海参。另外，弯扁的形状说明海参捕捞时间较长。此类海参容易发生病害，已经被微生物污染变质。
一般海参形状完整端正，个体均匀，大小基本一致，各单体重量根据规格从7克左右到15克以上不等；同时，海参的尖尖笔直完整，口中的石灰或少或少露出，切口小而清晰，腹下足密而清晰的海参一般为极品。
干海参要足够干，也就是含水量要小于15%。因为海参贵，所以含水量越低越实惠。一些商家为了牟取高额利润，往往在海参中掺入过多的水分，不仅让消费者在价格上吃亏，而且水分含量越高，越有利于微生物的生长繁殖，不利于海参的保存和品质。还有不法商贩在海参加工过程中会添加大量白糖、胶质甚至是明矾。加工后的海参异常饱满，颜色较深且漂亮，对消费者有很大的欺骗性，应引起注意。
不要购买颜色发白的海参，发白的是盐渍海参，其中的盐份越多，营养损失就越大大。优质的海参应该是深褐色或浅黑色，色泽并不均匀。染色的海参，在外观看颜色非常漆黑且均匀，甚至海参的开口处和里面露出的海参筋都是黑色的，这样的海参就应该斟酌购买了
干海参个体坚硬，不易掰开，份量较轻，干瘪，敲击有木炭的空心感，掷地有弹性、有回音，这样的海参一般为上品。劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，而且盐含量均在60%以上。