杀牛时，牛下跪和哭是因为牛会察觉到自己即将死亡的信号，产生恐惧和痛苦，从而表现出这种行为。另外，下跪有可能是由于高度紧张、躁动以及不舒适的感觉，导致牛的腿部肌肉失去了支撑力，不得已产生一种形如下跪的情况。