热解反应：在高温下，食材中的淀粉质和蛋白质会发生热解反应，产生香气和食物的酥脆口感。氧化反应：油脂在受热的过程中会发生氧化反应，产生烟雾和气味，同时也会降低油脂的品质。羟化反应：当炒菜中的食材与水接触时，会发生羟化反应，产生味道和口感。糖化反应：在高温下，食材中的糖类会发生糖化反应，产生焦糖色和香气。