石碱面好。石碱面的性质比史安琪泡打粉更适合做馒头，因为石碱面的抗水性更强，不易因水分过多而影响口感，可以让蒸出来的馒头更加饱满、软糯。此外，史安琪泡打粉虽然升筋强劲，但是用于做馒头时，容易让馒头变硬。不少厨师会在使用史安琪泡打粉做馒头时，会添加适量的淀粉或粘米粉来调节营养及结构，使馒头更加饱满可口。