选择新鲜品质好的鲈鱼。最好选重600~1000克左右的中大型鲈鱼,肉质优质。洗淋净后,内脏清除干净。体腔灌上姜汁。将鲜姜碾碎后加水制成姜汁,倒入鲈鱼体腔内,同时也可以在鱼身上均匀涂抹一些。姜气能清除鱼腥,调味增鲜。