花椒麻而不苦的关键在于烹饪技巧和选用优质的花椒。以下是一些建议：烤花椒：将花椒放在烤箱中烤5-10分钟，直到香气四溢。这样可以去除花椒的苦味和生涩味。炸花椒：将花椒放入油锅中炸至微黄色，捞出沥干油，这样可以使花椒更加香麻，同时也减少了苦味。剔除花椒籽：花椒籽含有苦味物质，剔除后可以减少苦味。选择优质花椒：优质的花椒颗粒饱满，色泽鲜亮，没有杂质。选购时应选择新鲜的，保存在干燥、阴凉的地方。控制用量：花椒的用量应根据个人口味和菜品需要适当控制，过多的花椒会使口感苦涩。