酱油品质的关键指标包括氨基酸氮、盐度、酸度和色泽等。其中，氨基酸氮是衡量酱油调味效果的关键，其值越高代表酱油鲜美程度越高，盐度则直接关系到酱油的咸度，酸度与发酵程度有关，反映出酱油的酸性程度，色泽则与糖化程度有关，较深的颜色意味着酱油的口感更浓郁。

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