淀粉水解的最终产物是果糖和乳酸，它们都具有同分异构体。果糖的同分异构体有α-果糖和β-果糖，而乳酸的同分异构体有L-乳酸和D-乳酸；α-果糖与D-乳酸分子反应形成纤维素，而β-果糖只能与L-乳酸反应形成植物多糖。这就是淀粉水解最终产物的同分异构体。