预防食物中毒专题

四季豆、芸豆、扁豆一定要炒熟吃
四季豆里面含有一种生物碱，如果没有经过高温长时间的炒熟，生物碱就会使人产生中毒现象，中毒后病人可有上腹痛、饱胀、恶心、呕吐、腹泻等，重者可有呕血、四肢麻木等症状。因此在吃四季豆、芸豆、扁豆时一定要炒熟了再吃，以防食物中毒，危害身体健康。


夏日预防食物中毒要把好“七关”
把好食品采购关。购买肉类瓜果时要注意其质量，在正规市场购买质量合格的食品或原料。
     把好食品保管关。暂时不吃的肉、菜要及时加工后放入冰箱；生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的机会、数量和时间；米、面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠等咬食污染。
     把好烹调制作关。饭菜一定要充分加热煮熟，食品所有部位的温度都必须达到70摄氏度以上；做生熟食品的刀、砧板、容器要分开；隔夜食品及豆制品要加热煮熟后食用；买回的蔬菜要充分浸泡后，再反复冲洗3遍，才能烹调食用；凉拌菜时可加入食醋，除调味外，还可杀死某些细菌。
     把好餐具消毒关。锅、碗、勺、筷等用前要烫洗或煮沸消毒，集体进餐要实行分餐制或用公筷，要定时清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波炉等与食品有关的容器。
     把好进食用餐关。用餐者要养成饭前洗手的习惯，进餐时若发现食物腐败变质、发霉等，不可食用。
     把好食品入口关。尽量不到卫生条件差的餐馆、街边小吃店就餐，易引起食物中毒的海鲜、凉菜类食物要尽量少吃。
     把好食后观察关。凡进餐后一天内突然出现恶心呕吐、腹痛、腹泻，或在短期内在同一食堂进餐的多名人员发生相同的不适症状，就应怀疑为食物中毒。此时应迅速呼救，以防发生意外。


土豆中毒的表现及预防
流行病学特征：发病有季节性、地区性，发病率较高。
     中毒原因：发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食用后可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外，对红细胞有溶血作用。当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后就易发生中毒，且在春末夏初季节多发。
     中毒表现：一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感。上腹部灼烧感或疼痛，其后出现肠胃炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
     预防措施：1．土豆应贮存在低温、通风、无阳光直射的地方，防止生芽变绿。2．生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。3．发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵碱溶于水，可浸入水中泡半小时左右。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。


变质食物中毒表现及预防
     变质的剩饭剩菜易中毒
     中毒原因：变质的剩饭、剩菜中含有大量的蜡样芽孢杆菌，人们食用变质的剩饭、剩菜就会导致食物中毒。造成剩饭、剩菜变质的原因多为食品存放温度较高（20℃以上）和放置时间较长。
     中毒表现：潜伏期一般为8-16小时。可分为呕吐型和腹泻型，或两者兼有。呕吐型症状以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等；腹泻型以腹痛、腹泻为主。中毒症状8-36小时可消失，一般不会导致死亡。
     变质的奶及奶制品易中毒
     中毒原因：变质的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，人们食用后容易引起食物中毒。造成奶及奶制品变质的主要原因是，在较高温度下存放时间过长（如在25-30℃环境中存放5-15小时），导致产生足以引起中毒的细菌毒素。
     中毒表现：进食后2-4小时内出现剧烈呕吐，可吐出胆汁和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等症状，一般不发热，中毒后一般1-3天痊愈，很少死亡。
     变质的鱼虾易中毒
     中毒原因：变质的鱼虾类食品中含有大量的副溶血性弧菌和其他细菌，人们食用后极易引起食物中毒。造成鱼虾变质的原因多为在淡盐水中存放时间较长或烹调时未烧熟煮透。
     中毒表现：进食后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为粘液便和粘血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。
     凉拌菜加工不当易中毒
     中毒原因：凉拌菜加工和存放不当会导致细菌污染及大量细菌繁殖，人们食用后会引起食物中毒。凉拌菜加工不当的原因多为：存放生、熟食品的工具、容器未严格分开使用；凉菜原料未彻底清洗干净；凉菜加工人员个人卫生习惯不良；冷菜制作间卫生状况差等。
     中毒表现：潜伏期一般为12-16小时，短者1-3小时，长者60小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈（多呈脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛）、腹泻（多为水样便，一日数次至10余次）。体温一般在38-39℃。病程比较短，一般1-3天，多数24小时内恢复。
     变质或污染的肉及肉制品易中毒
     中毒原因：变质或污染的肉类及肉制品中含有大量的蜡样芽孢杆菌，人们食用后极易引起食物中毒。造成肉类及肉制品变质的原因多为：生产和销售过程中操作人员（不讲究卫生）通过手污染熟食品；受污染的熟食肉制品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖；食用前未回锅加热或加热不彻底等。
     中毒表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小时，短的数小时，长则2-3天。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、全身乏力和发热等。一般发热38℃-40℃。重病人出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后良好。但是，老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。
     流行病学特征：在气候炎热地区和夏秋季高发；潜伏期一般在1-48小时，可表现为胃肠道症状型或神经症状型食物中毒。
     预防措施：食品加工经营环节保持清洁、消毒；选用新鲜原料，不用病死的禽畜肉和变质食品；生熟分开；被加热食品的中心温度至少要达到70℃以上；食品在室温下存放不超过4小时；储存食物需要10℃以下冷藏，或60℃以上热藏。生吃食物要彻底清洗或消毒；剩余食品在食用前要彻底重新加热；还有肠道传染病、皮肤化脓性感染的人禁止加工直接入口食品。