我从事餐饮烧烤23年，起步是用了四年的时间破解别人烤羊腿配方作为基础、研发出属于自己的烤全羊配方。南北方的闯江湖，先后接触和研究过串串香、麻辣烫、碳烤鱼、海鲜大咖、盱眙小龙虾、西北手扒肉、单县羊肉汤、曹县分割全羊、云南过桥米线。一路过关斩将，边走边看边吃边学！过程就不一一表述了，经历了疫情三年的教训和人生自愈的反思。我总结了两点……半①每一个餐饮项目的火爆，从配方配比、资金引流合作链炒作，所有人都在用一种固定的餐饮配方公式和割韭菜模式！②疫情时期，人人一部手机信息共享的光速时代，餐饮冻货食材暴利的时期已经过去。加上经济低迷，消费者的选择性和承受力已经大不如从前了——认知开始了！网红带货团购秒杀都不管用，注重更多的是健康！③遍地特色的餐饮，离了神料玩不了！都在关注怎么赚钱，没人研究怎么花钱！忍这一生啥人啥命，一切味道都是从吃上开始的！如今只靠克度秤是不行了，还要懂PH值！靠出力赚钱养家纯属娱乐，别说还饥荒都得饿死，等活干不如找机会！研发就是价值，今天说的啥意思？烤羊腿六代配方续集、青椒肉串配方完美版成功了，而且不靠高科技！
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每天进步一点点……记脸儿
①猪肉3²斤/140克青花椒=在ph5-7环境下30H嫩滑呈现中度口感，原味或者冻货考虑上色时间与高温效果的褐变反应，否则回味为零！②牛肉3²斤/140克青花椒=ph5-7之间，首选嫩肉增加润滑度而不失韧性的15%，考虑h的与烤制的炉具不同，8分熟撒料出品不与上色！③羊肉3²斤/140青花椒=在ph5-9之间弱酸或者高碱性的H有所改变，腌制手法和顺序如下，嫩肉、提鲜、煲水增重、最后一步是上色！
综合以上三种食材的烧烤串实践得出结论，青花椒烤羊腿的腌制手法配方公式为
食材3²斤=温度220°在60H之内ph5-7、盐350克、味精85、麦芽糊精15克。考虑香辛料不耐高温，血水必须提前排净，以免出现褐变反应。增重计量5%⅓上色在10分钟爆脆皮，温度在260°以上回味消失！水的使用量≤10斤，配料不能含有抑制剂成分。
①猪肉3²斤/140克青花椒=在ph5-7环境下30H嫩滑呈现中度口感，原味或者冻货考虑上色时间与高温效果的褐变反应，否则回味为零！②牛肉3²斤/140克青花椒=ph5-7之间，首选嫩肉增加润滑度而不失韧性的15%，考虑h的与烤制的炉具不同，8分熟撒料出品不与上色！③羊肉3²斤/140青花椒=在ph5-9之间弱酸或者高碱性的H有所改变，腌制手法和顺序如下，嫩肉、提鲜、煲水增重、最后一步是上色！
综合以上三种食材的烧烤串实践得出结论，青花椒烤羊腿的腌制手法配方公式为
食材3²斤=温度220°在60H之内ph5-7、盐350克、味精85、麦芽糊精15克。考虑香辛料不耐高温，血水必须提前排净，以免出现褐变反应。增重计量5%⅓上色在10分钟爆脆皮，温度在260°以上回味消失！水的使用量≤10斤，配料不能含有抑制剂成分。
