有机酸在浓香型曲酒的代表---泸州曲酒中的含量基上是特曲>头曲>二曲>三曲。但有时因乙酸含量偏高致使总量变高。可见,有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的酒,其酒质好,反之酒质差。在检测其他浓香型名酒中也是同样的结果;而苦涩、异杂味酒,有机酸含量普遍都较低。用气相色谱定量泸州曲酒中的25种有机酸,按含量多少可分为三种情况:
(1)含量在10mg/100ml以上的有乙酸、己酸、乳酸.丁酸4种;
(2)含量在0.1~4.0mg/100ml的有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸共10种;
(3)含量在1ppm以下的有壬酸、十八酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、异丁烯二酸等11种