菜的学问说简单很简单，说难，就如同难于上青天！首先，我个人认为，无论任何学问，首先，自己得感兴趣，而且有坚持持之以恒的心去学的准备，在学习的时候，能不断的总结经验，正确的掌握度的使用。

学艺先学做人，我相信这句话，是大多数师傅都会对弟子说的，我个人认为，这句话是最关键的～无论你学以后怎么样，你要想成功的运用你所学的手艺就应该先学如何做人

卤菜：首先学料，这里的料泛指一切可利用的材料，有的人，一开始就想要什么配方，其实，每个人的卤菜就是一个配方，无论卤出来难吃与否，我相信，能熟知一百多种卤料，几十种伴料，再差的人，都能配出十几种卤菜配方，关于料的学习，直接网上百度那些料，它的作用以及利弊～以及与其他料的中和作用就可以了，那些所谓的秘方，只是捷径，但，绝对不是卤菜学的途径。

在配料的时候，务必要以吃你卤的人们的喜好，也就是每个地区，乃至每个人对卤味的要求是不一样，这个在以后无论实际操作还是售卖的选址，都有密不可分的关系～

关于糖色，也就是上色料，糖色的选料，有的说用白糖，有的说用冰糖，甚至个别人采用酱油。个人都曾试过，个人认为，纯白糖上色，冰糖提亮就可，关于炒白糖色，也有很多种说法，不过，我试过以后，最终还是以小火熬最好，熬到糖色开始起小泡，加入适当的冷水，将其烧开就可，其他东西一律不放。糖色的标准就是，有一丝丝甜，又有一丝丝苦，然后用筷子在糖色里搅拌一下，筷子拿出来，占在筷子上面的糖色是红色就可，有一点黑，也没关系，如果黑的程度较明显或者是黄色，就说明你的糖色老了或者嫩了～这个，自己实际操作几下就会了，明天讲个人对卤菜冰糖与白糖的看法

实在人啊，大赞楼主

和我一样。厨师出身

实在人啊，大赞楼主

看的很爽，分析中规中矩！楼主，请继续！交个朋友！

到底是白糖炒糖呢？还是冰糖呢？还是她们的合体

经过不断的实际操作，得出的糖色及上色结论，白糖上色较容易上色，却比较均匀，摆出来以后的颜色，比冰糖上色的摆放时间更久，更不容易黑，却颜色更好看。冰糖的使用，可以在卤菜品的时候，丢几颗在卤水里就可以了，冰糖的作用，并不是很多人认为的增加亮度，如果你这么认为，那么，卤出来的菜只能江浙地区喜欢，

曾经挺老厨师说过，冰糖含有自由基团，可以帮助卤水把香料中的香味更好的附着在卤菜上，见你这么说看来真有这事

我想知道，到底用什么最能提高卤菜的亮度！