众创粟力道张爱权：黄酒的发酵过程你知道多少？
黄酒酒醅在发酵过程中物质变化主要指淀粉的水解、酒精的形成、蛋白质和脂肪酸的分解，有机酸、酯、醛、酮等副产物的生成。发酵过程中的物质变化大多是由酶催化进行的。
1、淀粉降解
[C6H10O5]→[C6H10O5]→[C12H22O11]→[C6H12O6]
淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖
2.酒精发酵
通过酵母体内多种酶的催化，依照EMP代谢途径，使葡萄糖转化成丙酮酸，然后在丙酮酸脱羟酶的催化下，使丙酮酸脱羟生成乙醛并产生二氧化碳，乙醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH2的催化，还原成乙醇。
3.有机酸的变化
黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母代谢产生，如琥珀酸等：也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。它们都由发酵性糖转化而成。
4.蛋白质变化
大米含蛋白质约6%--8%，小麦含蛋白质12%--14%，在酒醅发酵时，受到微生物蛋白酶的分解，形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中达到氨基酸18种之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌体蛋白质，同时形成高级醇，其余部分留在酒业中。由于各种氨基酸都具有独特滋味，所以它赋予黄酒特殊的风味。
5.脂肪变化
糙米和小麦含有2%左右的脂肪，糙米精白后，脂肪含量减少较多。脂肪氧化后损害黄酒风味，在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油赋予黄酒甜味和黏厚感。脂肪酸和醇结合形成酯。酯和高级醇等形成黄酒特有的芳香。