茶青/鲜叶嫩度不同决定了工序与等级
制茶工艺决定了茶类、发酵程度、外形(色泽)、滋味、香气、汤色、叶底(涩)。
◆制茶工艺是转化苦涩为醇和的关键
茶的苦涩味主要来自儿茶素与口腔蛋白质结合所产生的感觉。
影响茶叶苦涩程度的因素还有茶树品种特性、产地自然环境、采摘标准。图片来源《乌龙茶的世界》

关于白茶发酵度
普遍有一个直接印象，认为茶汤色泽越绿，发酵程度越低，茶汤色泽越黄或越红，发酵程度越高。但是以颜色来区分发酵程度准确吗？
许多与茶叶相关的书籍中，都认为白茶发酵度为10%，然而湖南农业大学施兆鹏教授主编的《茶叶加工学》中，却记录了白茶的儿茶素类氧化程度(即发酵程度)高达70%以上，以前的认知有很大的差异。一般以为白茶属于微发酵茶，但数据却告诉我们白茶是一种高度发酵茶。用相同的茶青原料做比较，理论上发酵度越高，滋味就越醇和，刺激性越低。的确，制作优良的白茶，滋味清淡醇和，虽然汤色浅，但味觉表现上确实具有高度发酵的特征。
是否可以猜想为任何茶类如果制作不恰当，都有可能是轻发酵的茶？是否在红茶、乌龙茶里喝到茶汤很刺激的感觉呢？
◆滋味醇和才是高度发酵茶的特征。
◆汤色与制作过程，茶青成熟度有关，与发酵度无关。
◆发酵度高，茶汤口感就会较细致，滋味醇和；发酵度低或发酵不完整，茶汤口感就会比较粗糙，滋味会比较苦涩。

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靠，标题又忘了加转载二字

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结论呢？到底是轻还是重？

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白茶的制作过程怎么可能高度发酵

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