求问掉渣饼的面是什么原理，看老师和面，在这个温度下，室温在10度左右，头天下午6点左右在和面机里放一袋面，加水和10分钟左右，盖上盖，第二天6点把昨天剩的面放和面机里一起搅拌，成型后取出，分剂子，压饼约3毫米厚，摆盘，抹馅，放烤箱，熟后有7毫米厚，我只想问一下，这是不是发面，是不是老面，没醒发时间，是上烤箱自己熟的时候发吗？没剩下面，咋办，放酵母吗