像瑞士埃曼塔AOP大孔奶酪就是生牛乳制作的奶酪，凡是通过了AOP认证的奶酪都是高品质的奶酪。瑞士有非常严格的原料乳相关法规，只有新鲜及高质量的生牛乳才可用于生产干酪。干酪凝乳过程需要加热，加热过程中许多细菌已经失活，发酵时乳酸菌产生的酸使干酪酸度增大，pH值降低，细菌不易成活。再加上干酪制作流程中加热、盐浴和成熟过程，都进一步保证了干酪的安全性。