操作要点：
1、泡粮：川法糯高梁酒，酿造全过程，第一步泡糯高梁，水温73℃。目的是使整粒原料吸水膨化、淀粉结构松弛、为蒸煮糊化创造条件。红粮经过浸泡，又可除去一部分对发酵微生物有抑制作用的单宁，还可除去一些杂质，为了使粮粒能在一定时间内泡好，并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，泡粮水必须用烫水泡。粮水接触后，水温不可过高或过低。过高会使表层淀粉早期糊化，泡不透心，过低又不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗。因此，应采取先水后粮，便于温度调匀。粮粒入水搅拌均匀后，水温要达到74-76℃为宜，并要加强保温，使泡粮容器周围和中心的温度一致，从而吸水速度一致，泡粮过程，粮粒不能露出水面，最好水面淹过粮面500px。浸泡时间，视粮食品种和吸水程度决定，一般不少于10小时，不多于13小时，检查粮粒吸水透心均匀，即可放去泡水。 2、蒸粮：经过高温泡好，冷钓处理以透心的糯高粮进行初蒸。分初蒸、闷水、复蒸三个步骤。初蒸是使粮粒受热，进一步膨胀，初蒸的时间不宜过久，过久破皮多，演粉易流失。闷水是趁粮粒受热，淀粉结构松弛时及时补充水分，同时造成粮粒表里温差，产生皮外收缩，皮内淀粉受到挤压，使细胞破裂。复蒸是使淀粉进一步碎裂糊化，并蒸发生表面水分。
蒸粮时间，应根据红粮性质不同，灵活掌握。初蒸一般15-20分钟，闷水温度45-55℃，闷水渗足淹过粮面6-250px，渗完闷水，甄底水温60-65℃，甄面水温94-95℃，闷水时间根据粮粒吸水快慢和吸水程度决定，一般从渗足闷水起20-35分钟为宜，复蒸必须用大火、蒸煮60-70分钟。出甄熟粮感官指标：要皮薄柔软、泫轻、收汗。 3、闷水，大概十几分钟(时间随高粮品种变化)，让高粮吸足水份，粮皮破裂为下一步复蒸打好基础：
4、粮经过闷水后盖上云盘，进行50分钟左右复蒸：
5、培菌：其作用是对发酵过程中所需的根霉菌酵母菌在熟粮上扩大繁殖，为淀粉变糖、糖变酒，提供足够的酶活力和酵母菌。这个工序要注意掌握二点：一是有益菌生长好；二是控制杂菌不生长。要益菌生长好，首先要用糖化力强、发酵力强、无杂菌感染的纯种根霉、酵母下种，并且用曲量适当。其次，掌握好下曲、培菌温度均匀、箱口老嫩一致，并使扩大培养的根霉酵母适合粮化发酵的需要。水份、温度是决定培菌好坏的重要条件。水份少，菌种生长不良，水份多，生长快，但杀心力差，且容易繁殖杂菌，生酸量大。温度低、生长慢；温度高，生长快，但穿透力弱。
因此，培养过程要根据熟粮水份轻重，控制好温度和时间（即做到定时定温），是培菌好的关键，如何才能控制好温度时间呢？从熟粮出甄摊晾，到下曲收箱，要一环一环注意，如出甄摊晾，要低倒匀铺，翻凉厚薄一致，要抓紧降温到适度，均匀下曲，时间过久，会被杂菌侵袭，水份挥发多。再就是收箱厚薄要一致，密度要均匀，盖箱保温要及时，盖的厚薄要适当。这些具体操作掌握得好，就能做到定时定温使益菌生长好，加上搞好工用具和凉堂的清洁卫生，就能减少杂菌侵袭，其次掌握箱口老嫩，也是不能忽视的，箱老霉菌多，粮化力强，但消耗淀粉多，生酸量大；箱过嫩糖化力不足，使发酵速度不相适应，残存淀粉也多，产酒不好，一般出偏嫩的转甜箱，小泡子或小花底箱。
具体来说：正常的培菌用曲量为0.3-0.5%，下曲温度冬季第一次45℃左右，第二次38℃左右；夏季第一次38℃左右，第二次30℃左右。培菌箱厚度应根据粮食品种、季节、熟粮水份，收箱温度和出箱时间灵活掌握。一般冬季12-375px、夏季10-300px左右。进箱温度应根据粮食品种、季节、和箱的厚薄而异，一般冬季保持在28-30℃、夏季25℃左右或平地温。培菌时间冬季24-27小时、夏季22-24小时。出箱时，以箱温不高、全箱均匀、清糊绒籽、微甜为宜。
6、发酵：是淀粉继续变糖，糖转化成酒精和CO2的过程。这个工序的生化反应十分复杂，要求糖、酸、淀、水份、温度恰当配合，发酵效果才好。发酵首先要糖，但如箱过老，糖份多，酵母不能及时利用，一部份糖就可能变酸，或转化成不能发酵的潘糖和麦芽三糖。发酵需要酸度，如配糟酸过重又会阻止淀粉变糖，从而跟不上发酵需要，也会影响产酒。淀粉是变糖变酒的基本物质，但含量要恰当，过高产生酒精浓度高，发酵升温猛，后期生酸量大。因此，发酵工序要根据天时气候条件，和箱口老嫩、蒸粮水份、配糟酸度、混合糟淀粉含量（配糟比例）几个因素恰当配合，使淀粉变糖、糖变酒的渠道不受阻挠，并达到速度平衡，才能做出好的成绩。生产正常的发酵工序配糟用量为2.5-4.5倍，根据季节温度变化，配糟质量，确定用量。入窖后团烧温度控制在23-25℃。
配糟具有调剂淀粉浓度、酸度、温度和提供酯香前驱物的作用，质量好坏，用量多少，关系十分重要。利索酥松，酸度适当，温度适当，用量适当，发酵就好；反之，如水份重，酸度重，粘“泥”，或用量不当，都对发酵不利。因此，严格注意配糟质量，掌握用量，对提高出酒率，提高成品酒质量，是个重要因素。
7、蒸馏：是将已发酵好的发酵糟，通过蒸馏加热，利用酒糟与水的沸点不同，把酒分离出来，这道工序要求把酒蒸尽，减少成品损失，并保证成品质量，要达到这个目的，首先要将蒸酒甄洗涤清洁，然后发酵糟装甄要低倒匀铺，疏松均匀；蒸馏时火力要平稳，开始要截去酒头，最后要吊尽酒尾，并加大火力，排除酒糟中残存杂志，以保证配糟质量。还要控制流酒温度尽量低，以减少挥发损失。
1、泡粮：川法糯高梁酒，酿造全过程，第一步泡糯高梁，水温73℃。目的是使整粒原料吸水膨化、淀粉结构松弛、为蒸煮糊化创造条件。红粮经过浸泡，又可除去一部分对发酵微生物有抑制作用的单宁，还可除去一些杂质，为了使粮粒能在一定时间内泡好，并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，泡粮水必须用烫水泡。粮水接触后，水温不可过高或过低。过高会使表层淀粉早期糊化，泡不透心，过低又不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗。因此，应采取先水后粮，便于温度调匀。粮粒入水搅拌均匀后，水温要达到74-76℃为宜，并要加强保温，使泡粮容器周围和中心的温度一致，从而吸水速度一致，泡粮过程，粮粒不能露出水面，最好水面淹过粮面500px。浸泡时间，视粮食品种和吸水程度决定，一般不少于10小时，不多于13小时，检查粮粒吸水透心均匀，即可放去泡水。 2、蒸粮：经过高温泡好，冷钓处理以透心的糯高粮进行初蒸。分初蒸、闷水、复蒸三个步骤。初蒸是使粮粒受热，进一步膨胀，初蒸的时间不宜过久，过久破皮多，演粉易流失。闷水是趁粮粒受热，淀粉结构松弛时及时补充水分，同时造成粮粒表里温差，产生皮外收缩，皮内淀粉受到挤压，使细胞破裂。复蒸是使淀粉进一步碎裂糊化，并蒸发生表面水分。
蒸粮时间，应根据红粮性质不同，灵活掌握。初蒸一般15-20分钟，闷水温度45-55℃，闷水渗足淹过粮面6-250px，渗完闷水，甄底水温60-65℃，甄面水温94-95℃，闷水时间根据粮粒吸水快慢和吸水程度决定，一般从渗足闷水起20-35分钟为宜，复蒸必须用大火、蒸煮60-70分钟。出甄熟粮感官指标：要皮薄柔软、泫轻、收汗。 3、闷水，大概十几分钟(时间随高粮品种变化)，让高粮吸足水份，粮皮破裂为下一步复蒸打好基础：
4、粮经过闷水后盖上云盘，进行50分钟左右复蒸：
5、培菌：其作用是对发酵过程中所需的根霉菌酵母菌在熟粮上扩大繁殖，为淀粉变糖、糖变酒，提供足够的酶活力和酵母菌。这个工序要注意掌握二点：一是有益菌生长好；二是控制杂菌不生长。要益菌生长好，首先要用糖化力强、发酵力强、无杂菌感染的纯种根霉、酵母下种，并且用曲量适当。其次，掌握好下曲、培菌温度均匀、箱口老嫩一致，并使扩大培养的根霉酵母适合粮化发酵的需要。水份、温度是决定培菌好坏的重要条件。水份少，菌种生长不良，水份多，生长快，但杀心力差，且容易繁殖杂菌，生酸量大。温度低、生长慢；温度高，生长快，但穿透力弱。
因此，培养过程要根据熟粮水份轻重，控制好温度和时间（即做到定时定温），是培菌好的关键，如何才能控制好温度时间呢？从熟粮出甄摊晾，到下曲收箱，要一环一环注意，如出甄摊晾，要低倒匀铺，翻凉厚薄一致，要抓紧降温到适度，均匀下曲，时间过久，会被杂菌侵袭，水份挥发多。再就是收箱厚薄要一致，密度要均匀，盖箱保温要及时，盖的厚薄要适当。这些具体操作掌握得好，就能做到定时定温使益菌生长好，加上搞好工用具和凉堂的清洁卫生，就能减少杂菌侵袭，其次掌握箱口老嫩，也是不能忽视的，箱老霉菌多，粮化力强，但消耗淀粉多，生酸量大；箱过嫩糖化力不足，使发酵速度不相适应，残存淀粉也多，产酒不好，一般出偏嫩的转甜箱，小泡子或小花底箱。
具体来说：正常的培菌用曲量为0.3-0.5%，下曲温度冬季第一次45℃左右，第二次38℃左右；夏季第一次38℃左右，第二次30℃左右。培菌箱厚度应根据粮食品种、季节、熟粮水份，收箱温度和出箱时间灵活掌握。一般冬季12-375px、夏季10-300px左右。进箱温度应根据粮食品种、季节、和箱的厚薄而异，一般冬季保持在28-30℃、夏季25℃左右或平地温。培菌时间冬季24-27小时、夏季22-24小时。出箱时，以箱温不高、全箱均匀、清糊绒籽、微甜为宜。
6、发酵：是淀粉继续变糖，糖转化成酒精和CO2的过程。这个工序的生化反应十分复杂，要求糖、酸、淀、水份、温度恰当配合，发酵效果才好。发酵首先要糖，但如箱过老，糖份多，酵母不能及时利用，一部份糖就可能变酸，或转化成不能发酵的潘糖和麦芽三糖。发酵需要酸度，如配糟酸过重又会阻止淀粉变糖，从而跟不上发酵需要，也会影响产酒。淀粉是变糖变酒的基本物质，但含量要恰当，过高产生酒精浓度高，发酵升温猛，后期生酸量大。因此，发酵工序要根据天时气候条件，和箱口老嫩、蒸粮水份、配糟酸度、混合糟淀粉含量（配糟比例）几个因素恰当配合，使淀粉变糖、糖变酒的渠道不受阻挠，并达到速度平衡，才能做出好的成绩。生产正常的发酵工序配糟用量为2.5-4.5倍，根据季节温度变化，配糟质量，确定用量。入窖后团烧温度控制在23-25℃。
配糟具有调剂淀粉浓度、酸度、温度和提供酯香前驱物的作用，质量好坏，用量多少，关系十分重要。利索酥松，酸度适当，温度适当，用量适当，发酵就好；反之，如水份重，酸度重，粘“泥”，或用量不当，都对发酵不利。因此，严格注意配糟质量，掌握用量，对提高出酒率，提高成品酒质量，是个重要因素。
7、蒸馏：是将已发酵好的发酵糟，通过蒸馏加热，利用酒糟与水的沸点不同，把酒分离出来，这道工序要求把酒蒸尽，减少成品损失，并保证成品质量，要达到这个目的，首先要将蒸酒甄洗涤清洁，然后发酵糟装甄要低倒匀铺，疏松均匀；蒸馏时火力要平稳，开始要截去酒头，最后要吊尽酒尾，并加大火力，排除酒糟中残存杂志，以保证配糟质量。还要控制流酒温度尽量低，以减少挥发损失。
