对红茶菌发酵过程中的p H、糖度、总糖、总酸及总酚含量等随发酵时间的变化进行了研究。结果表明,红茶菌发酵过程中总酚含量与还原力变化呈明显的正相关。抗氧化活性研究的结果表明:红茶菌发酵液对DPPH·有很好的清除率,高达90%以上,且不受发酵时间影响;对超氧阴离子的清除率具有发酵时间依赖性,发酵10 d时清除率可达100%;对羟基自由基的清除率相对较低,但仍在20%以上。红茶菌发酵8 d时适宜饮用,此时已具有较强的抗氧化活性。
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