海南美酒之黎族“茅台”山兰酒

山兰酒 海南黎族的香槟

正宗民间自酿黎族山兰酒

据说黎族先祖楠(传说中的水神)，终年累月为了生活都在山栏园里耕作或在深山丛林中狩猎。有一次劳动归来。他顺便挖了一大堆南椰(热带雨林的一种棕榈科植物，叶子似椰子叶，嫩心可食用。)嫩心当菜用，由于挖的多吃不完，他就把吃剩的南椰嫩心切碎，放进原来装山姜、山桔等野菜的土坛子里，封好坛子口后楠又继续上山狩猎去了。
　　五天后楠才挑着野猪肉回到山栏园的寮棚中，一进门就闻到一股香味。他循着香味寻找，原来香味是从装南椰嫩心的土坛子里散发出来的。楠掏出南椰嫩心，坛子里还有很多橙黄色的汁液，他喝了一口汁液，觉得香甜可口。他连喝了两大竹筒杯，肚子饱了，浑身舒服，喝完汁液后睡了个好觉，醒来时觉得精力充沛，疲劳也消除了。楠很高兴，他赶回家将这个发现告诉老伴，老伴正在给他们的大儿子那跃喂奶，她认真地了解土坛子里装过的野菜种类和坛子放的地方。后来她在装满山姜、山桔等野菜的坛子里加进两面针和一点米粉，几天后她又挖回南椰嫩心，捣碎后也装进土坛子里，过五、六天以后，满屋子都散发着香味。就这样，他俩天天都能喝上香醇而又能醉人的南椰汁液了。楠的身体越来越壮实，而他那坐月子的老伴身体恢复更快，小那跃也因妈妈常喝南椰汁液而长得更可爱。
　　他们的儿子那跃和那扎差兄弟长大后，开始用山兰糯米当原料代替南椰嫩心，制出来的汁液更加香醇可口，色美芬芳。经常饮用体力大增，为了阻挡魔介勿的侵袭，他俩兄弟已有能力驱石运土来造大岭，保护家园。
　　那跃有七个勤劳美丽的女儿，天天看着父辈制作和饮用那种橙黄色的汁液，爱动脑筋的姐妹们也自己动手制作起来。并且也经常饮用，既能消除疲劳又能驱寒，姐妹们高兴极了，就把这种液体叫做(biàng)。秋天，是山兰稻
　　收获季节，姐妹们便制作了大量的土坛子，装入自制的土坛子，拿到山洞里珍藏起来，留第二年或更长的时间取出饮用。
　　那跃兄弟及其女儿们常饮个个精力充沛，身体壮实。风魔介勿猛吹刺骨的冷风，他们也不怕。不知过了多少年代，黎家酿制的越来越好饮用的人也越来越多了。不知从何时起，黎家人的将代代相传至今。

山兰酒是黎族采用所居山区一种旱糯稻——山兰稻酿制而得名。并采用了当地山中特有的植物，运用传统自然发酵的办法制成。可以说山兰酒是真正的绿色酒类。对于黎族来说，山兰酒就像国外的香槟一样，一般逢贵客来临或重大节庆才拿出来痛饮。

山兰酒的制作工艺非常的原始，用现今的话来说那就是纯生态、纯手工、纯味道。它的制作方法有两种：一是将山兰米蒸熟揉散成粒，再用黎山特定植物和米粉制成的“球饼”碾至粉状掺入其中，装进坛里。一日后取少量冷水沁入并封口，埋到芭蕉树下自然成酒，一年后呈黄褐色，数载则显红色甚至黑色；二是将蒸熟的山兰米和碾碎的“球饼”混合放置在垫满芭蕉叶的锥形竹筐中，上面也用芭蕉叶封盖。三天后，朝下的竹筐尖部开始往筐下的陶罐里滴出浆水，这就是山兰纯液，呈乳白色，酒度不高，味道甘醇甜美，酒浆很稠，乳白色中微微泛黄，入口很有质感。

山兰酒根据存放的时间长短味道而不同，刚酿好的酒存放十天左右时是甜的，这时也是黎族人通常叫“BIANG”的酒。这种“BIANG”是大多数人特别喜爱的，甜而微辣、辣而不燥，如果是放在封闭的容器内久了，开坛时真如香槟开瓶时，会发出响声。据说，酒的营养价值很高，黎家妇女生孩子之后，都要喝此酒用以滋补养身，去湿防病。随着时间久了，“BIANG”的甜味慢慢消失，酒的香味渐浓，埋入地下一年后酒呈黄褐色，数载则显红色甚至黑色，此时成真正的山兰酒。
我第一次喝山兰酒，是在三亚甘什岭槟榔谷旅游区内，那里是真正意义上的海南本土文化的聚集地，它的一切东西都是原汁原味的“海南味”。本土居民最大的特征是“雕题离耳”。所谓的“雕题”就是纹脸，即在脸上刻图案；“离耳”就是耳朵上佩戴大的耳环。在槟榔谷，具备这些基本特征的海南人处处可见，成为一道珍贵的人文风景线。当然这里还有自酿的山兰酒和珍贵的酿酒工艺，在景区内的“酿酒坊”，完全可以体验山兰酒的原始制作方法，这样的酿酒工艺只有在海南黎苗族文化中才能体会到，中央1台也就此报道了这些快要消失的文化。
就是在这里我才发现世间原来还有一种酒，那种感觉，如同初恋一样青涩，一样耐人寻味！

景区内的“酿酒坊”，泥土为墙、茅草为顶，门前陈列了大大小小数十个酒缸，最大的酒缸子和成年人身高差不多。仔细看看，这两个酒缸的口还是用泥密封起来的。
还有种过滤器具叫“酒滴漏斗篮”，非常精巧。用树枝以最牢固的三角造型做成支架，然后放上一个竹编的漏斗，为了达到干净卫生及多重过滤的效果，还往漏斗中放上了几张芭蕉叶。黎族同胞将带有酒糟等固体物质的酒液倒入漏斗内，经过过滤的美酒就流向下面放置的瓦罐中了。

到海南旅游，一定要饮一次山兰酒。这种因由海南黎族山区旱糯稻(山兰稻)酿制而得名的酒，对黎族同胞来说，就像国外的香槟一样，一般都是逢贵客来临或重大节庆时才会拿出来痛饮的。
　　山兰酒是黎族的“茅台”，称之为“酉并”(发音为biang)。它是用黎族所居山区一种旱糯稻——山兰稻米和黎山特有的植物，运用自然发酵的办法制成。由于山兰米含有极为丰富的营养，因此，以这种稀有山兰叶制成的酒饼有独特悠香。山兰酒酒度不高，除了清醇可口、味美甘甜以外，还有延年益寿、补气养颜和滋阴补阳的功效。品之，味道甜而微辣、辣而不燥，如果是放在封闭的容器内久了，开坛时真如香槟开瓶时，会发出响声。据说，黎家妇女生孩子之后，都要喝此酒用以滋补养身，去湿防病。随着时间久了，“酉并”的甜味慢慢消失，酒的香味渐浓，埋入地下一年后酒呈黄褐色，数载则显红色甚至黑色，此时成真正的山兰酒。
　　一位来自四川的游客黄先生对山兰酒印象深刻。他回忆，有一次他出差到了五指山，特意找到市郊的黎家去买山兰酒，看到装着煮熟发酵之后山兰稻的竹篓，裹得严严实实，竹篓的底部渗出乳白色的山兰酒，滴在芭蕉叶中汇成涓涓细流，淌在桶里。整个黎家小院弥漫着浓浓的酒香，自然、和谐、安静，那种景致让人留连难忘。
　　然而，山兰酒的产量很小，因为酿酒的山兰稻是种在高山上的一种谷子，每年三至四月播种，七至八月收获，产量很低。而且因为这种酒的糖分和水分很多，保质期很短，酿成之后如不在低温下保存，不到一周就变质变味了。所以，尽管黎族同胞种山兰酿米酒已有很长历史，但长期难以推广，没有形成生产规模，只是黎簇同胞自家酿造。直到近年，海南有企业将科学方法与传统方法结合，在山兰酒的基础上生产出“山兰玉液”，并多次在国际、国内获奖。
　　值得一提的是，黎族传统的饮山兰酒方式独具特色。逢贵客光临或重大节庆，一家开坛举寨飘香。黎族村民饮酒常常不用酒杯，酿好的酒储藏在陶坛中，饮时“以竹筒吸之”，竹筒较细，插入酒酿的下端用竹片编成五个部分，以防吸进酵母堵住管子。饮酒时，“席间置‘酉并’一埕，插小竹管两支”，两旁宾客轮流吸饮，颇有兰亭“曲水流觞”之韵致。难怪古人用“竹竿一吸胜壶觞”来感叹这种情趣。
　　山兰酒传统的酿造方法颇为独特。制作时，将山兰米蒸熟揉散成粒，再把用黎山特定植物和米粉制成的“球饼”碾至粉状掺入其中，然后放置在垫满芭蕉叶的锥形竹筐内，上面也用芭蕉叶封盖。三天后，朝下的竹筐尖部开始往置于筐下的陶土罐子里滴出浆水，这就是山兰纯液，呈乳白色。待山兰纯液滴干后，竹筐内的酒渣还可再用黎族传统工艺进行酿造，酿造出来的酒就是山兰白酒。或者装进坛里。一日后取少量冷水沁入并封口，埋到芭蕉树下自然成酒，一年后酒呈黄褐色，数载则显红色甚至黑色