为何最近几十年川菜有许多发展，而传统四大菜系之首的鲁菜却逐渐没

看了很多美食回忆类书籍（例如唐鲁孙的《吃在北平》），感觉在 1949 年以前，鲁菜一直都是影响力极大的菜系，但为何现在我们身边川菜湘菜馆熙熙攘攘，而鲁菜馆却难觅踪迹呢？

难道是人们越来越重口味？！

兴盛的不是川菜，而是川菜中的辣。

韩国的炸酱面饭馆都是山东人清末过去开的，在韩华侨皆为山东人。

而四川重庆人由于输出大量民工到处走，这和东北人相似，所以遍地开花了。

清代有两处地方是鲁菜荟萃之地，一个必然是北京。唐鲁孙和王敦煌都承认，北京菜作为一个菜系是不存在的，顶多是小吃（比如卤煮火烧（但是他也是从苏造肉来的）烧羊肉等等）。
另外一处就是济宁，因为河道总督府在那儿呢。这是全国最有油水的地方，真是食不厌精，脍不厌细。比如说为了一道菜杀百鸭而取其掌，杀百鸡而取其心，塞外珍如猴脑，熊掌，哈士吗亦成普遍之物。
孔府菜那是衍聖公府之家的宴席，规格要高出正常规模一大截。衍聖公孔令贻更是美食大家，孔府的高汤，可以参考王敦煌的《吃主儿》和唐鲁孙先生的记述。令人赞叹。
鲁菜为什么不行了呢？我个人认为有三点。
第一，多元化，民国时期，大量新菜式涌入北平，淮扬菜（玉华台）固然不必说，豫菜（厚德福）、徽菜、南派（比较复杂的一个统称，清代就很兴盛，比如做鱼翅，肥肠好次）、江西菜甚至还有广东菜和云南菜。新口味带来的冲击对鲁菜是很大的。
第二，传统欣赏鲁菜这一贵族群体的没落。鲁菜的欣赏者，主要是满清贵族、政府官员和老式北方人，北平人尤甚，不时不食，不吃奇怪的东西，鲁菜很和老人口味。但是随着辛亥以来，南风大炽，北洋之后，率皆南移。南人难解北味，很正常。口味服从经济，自然也就淡了。内战之后，在位者皆沐猴而冠，怎么能理会食物之理？
第三，随着口味的丰富，顾客群体的消亡，鲁菜断代。这种断代是多种意义上的。一种是老师傅的消亡，一种是食材的消亡，更多的，是鲁菜贵族精神和享受的消亡。这里的贵族精神毫无自夸或者骄傲的意思。因为鲁菜的精致和丰富，都是基於一小群人的奢侈享受而发展起来的，而在当今社会，饮食大众化，鲁菜自然也会面目全非了，跟不上时代了。
还有鲁菜一些烹调上不太健康之类的，也是逐渐不太流行的原因。鲁菜作为一种贵族菜或者说私房菜，仍旧有他发展的土地，然而在当今社会独领风骚，是不可能的了。

说一下东北菜： 东北菜是鲁菜的分支，所谓的东北菜并不完全就是大多东北菜馆所谓的东北菜。配上东北的大米做主食，重新定义了鲁菜，让鲁菜的灵气发挥得淋漓尽致。鲁菜传到东北，继承了鲁菜本身的刀法，配料，烹饪技巧和最健康的食材。加之合理的膳食搭配：大米或粗粮农作物，绿色有机蔬菜，家禽家畜肉类以及对油量的控制和烹炒时间，咸味和香油大葱等调味品的天然加持，让菜有了最新鲜的味觉。
八大菜系之首的鲁菜，无论从翻新，民间流传，口碑，实用和烹饪教学意义来看，东北菜这个分支功不可没。