披萨面团是一个披萨店最基本也是最重要的半成品，它的发酵质量直接决定了披萨饼底的出品品质。所以披萨面团的管理是一家披萨厨房出品管理首要关注的问题。

今天我们就来谈谈披萨面团的温度控制办法，看看在制备阶段和发酵阶段，我们需要如何合理把控温度，才能最大程度地保证披萨面团的性能和品质。
要保持披萨面团的稳定性，对于披萨面团的温度控制就必须下一番功夫。制备过程中温度的高低会直接影响发酵面团的品质和性能（比如水温、室温）。
而在发酵的过程中，温度过低会使面团发酵过慢，易发生发酵不足的现象；而温度过快使面团发酵加快，致使发酵不均匀不稳定。

用低温的冰水和面可以大幅度降低面团的初始温度（也就是搅拌完成后的温度），防止面团提前发酵、过度发酵，这样也就能达到延长面团使用周期的目的了。一般冰水的温度控制在0℃~4℃之间，冰和水的用量比重，需要根据不同时节的具体情况调整。

【特别注意】在面团分切称重之后，经过比萨师揉圆成型的过程中，不可停留过多的时间，一方面这会破坏面筋，另一方便时间越长，接触手心传递的温度就会越高，这是会影响面团品质的。

二、发酵阶段
在披萨面团发酵阶段的温度控制主要是要控制其发酵环境的温度。应用冷藏发酵方法制作发酵的披萨面团需要在冷藏设备中发酵，我们通常选择的是风冷冷藏冰箱。当我们把面团在醒发箱中码放整齐并标记号日期后，就可以摆放至冰箱内冷藏发酵了，注意要盖好盖子，保持最好的密封性能，保持稳定的发酵环境。

面团温度管理的第二部分已经更新完毕了，几家有问题尽管留言！
下一期为大家带来《如何判断面团发酵的成熟度》
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