要想搞清楚这个问题，首先要明确新鲜果蔬和冷冻果蔬的定义，它们真正的意思和你们想的可不一样。
一、什么是新鲜果蔬？什么是冷冻果蔬?
什么，新鲜果蔬还要定义？不就是刚刚摘下的果蔬么？实际上，目前市场上能买到的新鲜果蔬，往往已经在食物产品链上流通了很长一段时间，要经历生产商、批发市场到零售商的过程，才能到达消费者手中。在这段时间内，产品会逐渐变质，营养会有不同程度的损失。所以，商家和科学家一直在致力研究，如何能更好的减少这段流通时间内果蔬的营养损失。
低温是所有技术中最常用的，通常有两种方法，冷藏和冷冻。普通冷藏是指果蔬在类似冰箱原理的普通冷藏室储存，有些果蔬在这个过程中还是会较少营养，原因是冷藏只是减缓了微生物活动和果蔬自身的呼吸作用，时间一长，还是会变质，尤其是软质水果。
而冷冻则是指将新鲜采摘的果蔬急速冷冻，妥善包装，于负18℃以下冻藏。此温度下，果蔬的呼吸作用几乎停滞，微生物无法生长繁殖，营养成分反而得到保留。
看到这里，有人可能会问了，那果蔬冻成如下的冰坨坨，解冻了还能好吃么？冰晶不会破坏果蔬的组织结构么？
二、冷冻不会破坏果蔬的口感和结构？
食品冻藏有慢冻和速冻两种方法。
传统慢冻技术，顾名思义，降温缓慢。降温缓慢会导致细胞内的水分形成较大的冰晶，损害食物的细胞结构。解冻后，水分从细胞中流出，带走营养成分，食物口感也变差。
而速冻则是指在30 min内迅速通过负1℃到负5℃的温度区域（最大冰晶生成区）。因此速冻技术下90%以上的水分在原来位置上结成细小冰晶，大多数均匀分布在细胞内，对食品组织破坏小，能获得新鲜品质且营养和色泽保持良好的速冻果蔬。尤其是果蔬组织质地比较脆嫩，冻结速度应要求更快。这也就是现代冻藏工艺提倡速冻的原因。
三、营养素保存率谁高？
因为果蔬内化学反应速度与温度成正相关，低温对果蔬营养成分保藏有利，温度越低，保护作用越强。确实有人研究过，新鲜玉米粒与速冻玉米粒营养素含量的比较，结果发现，冷冻果蔬和新鲜果蔬在某些营养素方面有差异，但是整体没有明显差异，甚至在某些情况下，冷冻果蔬中等营养素的保存率还更高。
还有人研究发现速冻对甜玉米蛋白质没什么影响,即速冻保藏不会造成甜玉米蛋白损失，说明植物蛋白在速冻中变化较小。抗坏血酸是果蔬中最重要的维生素，在负18℃下时就会损失的慢的多。