【技术贴】KK的披萨课堂丨和面时改变加水量对于面团有什么影响？

品质越好的面粉，越能提供质优量大的面筋蛋白，可以吸收更多水分，可以形成良好的面筋网络，赋予面团良好的弹性和强度。
所以披萨伙伴们都会在可承受的成本范围下，尽可能去选用品质更佳的面粉原料。
而水作为制作披萨面团必不可少的第二大基础原料（其用量仅次于面粉），对于披萨面团及成品最终品质同样有着重要的影响。
水可以使淀粉吸水糊化、蛋白质吸水膨胀，从而生成有弹性、延展性的面筋网络。而适当的加水量，还有助于控制面团的硬度/黏性。因此，和面时一定要正确使用水，用最适合的加水量去调制面团，才能确保披萨面团的品质稳定。

加水量的多少对于面团的感官影响主要表现在外观状态、质地、黏性和光滑性四个方面。
加水量过少
如果和面时加水量过少，面粉吸水量不够，就无法形成良好的面筋结构，面筋得不到充分的扩展，在面团发酵的过程中，发酵进程会延长（面筋过于紧实，会抑制气体产生，致使醒发困难），面团弹性变得很差（质地偏干偏硬），内部结构会比较粗糙，表面不够光滑，也没有光泽度。
加水量过多
如果和面时加水量过多，面团会变得湿软黏手（含水量会比较大），面筋结构不够紧密（变得松散），会影响面团的形态，在面团发酵的过程中，发酵进程会加快，面团质地会迅速变得柔软，更容易拉伸延长；而面团也容易向四周坍塌，形态会愈发扁平。

加水量是制备披萨面团的一个关键点，但加水量的多少会受到多重因素的制约，比如面粉、气温、湿度等，必须灵活掌握调节。总之，要在保证成品品质稳定的前提下，根据其他各种因素来调整加水量。关于和面加水量的问题，还需注意以下问题。
1.加水量调整时需要严格控制，特别是在不改变其他原料克重的情况下，加水量的调整幅度不宜过大，否则面团品质会出现明显下滑。
2.在和面过程中要慢速和面，不可一次性把水加完，最好是分次加水（首次加水可加入70%-80%），给面筋生成留以充足时间，以免影响搅拌效果。
3.水温要适当，特别是气温相差较大的季节里，要格外注意水温控制。在夏季可借助冰块降低水温，而在冬季可选择常温水/低温水。
4.还要注意盐的用量比例，盐过多会抑制面团吸水、增加面团韧性、减缓发酵进程。而减少盐的用量后，可加快发酵速度。
5.和面时加水量增加后，蛋白质的结构不再紧密，需要借助油脂来形成保护膜，为面团增加弹性和延展性，这样才不会松散断裂。

PS：静置醒发是不可省略的重要步骤，特别是在加水量增加时，需要给面团留有充分作用的时间，继续融合生成面筋，增加面团弹性。
面团是披萨店最重要的半成品原料，面团的好坏直接影响着披萨饼底的风味品质。因此，面团的管理学习是一个持续性的过程，需要长久的坚持累积，需要不断追赶最前沿的技术，才能更好地把握影响面团生命特征的所有因素，才能赋予面团最蓬勃的生机。
希望我的技术分享帖能给大家提供帮助，如果你们对披萨技术有什么问题，或者想了解哪一块的知识，可以在底下留言告诉我。
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