加水量是制备披萨面团的一个关键点,但加水量的多少会受到多重因素的制约,比如面粉、气温、湿度等,必须灵活掌握调节。总之,要在保证成品品质稳定的前提下,根据其他各种因素来调整加水量。关于和面加水量的问题,还需注意以下问题。
1.加水量调整时需要严格控制,特别是在不改变其他原料克重的情况下,加水量的调整幅度不宜过大,否则面团品质会出现明显下滑。
2.在和面过程中要慢速和面,不可一次性把水加完,最好是分次加水(首次加水可加入70%-80%),给面筋生成留以充足时间,以免影响搅拌效果。
3.水温要适当,特别是气温相差较大的季节里,要格外注意水温控制。在夏季可借助冰块降低水温,而在冬季可选择常温水/低温水。
4.还要注意盐的用量比例,盐过多会抑制面团吸水、增加面团韧性、减缓发酵进程。而减少盐的用量后,可加快发酵速度。
5.和面时加水量增加后,蛋白质的结构不再紧密,需要借助油脂来形成保护膜,为面团增加弹性和延展性,这样才不会松散断裂。
