在我家乡这里有一个习惯进入农历二月就做酱，四月初八、十八、二十八这三天选一天下酱（入酱缸），在我们这里二月，四月间天气温和还没有苍蝇最适合做酱。在凌源做酱有多种做法，大酱，盘酱，小酱（面酱）,其中大酱有两种做法，小酱（面酱）有两种做法还有盘酱。盘酱一定要提前发酵好酱引子，做酱时在煮黄豆，两种掺在一起加盐搅拌均匀放入酱缸发酵。做大酱（黄豆炒熟做酱色深，黄豆不炒直接烀的酱色淡）。1斤黄豆3—4两粗盐，3—4斤凉开水。

第一种大酱的做法是把黄豆炒熟，在放锅里煮（烀）熟发酵，这样做出来的大酱是酱红色，做大酱用料全是发酵，大酱是用酱引子做出来的酱。
第二种大酱的做法黄豆不用炒直接烀（煮）熟在发酵，做出的大酱色偏红。
第三种盘酱：盘酱一定要提前发酵好酱引子，发酵好了酱引子在煮黄豆晾凉用酱杵子捣碎(用绞肉机绞）在放入盆加入酱引子，在倒入凉开水加盐搅拌均匀入缸发酵这叫盘酱。

第三种盘酱
黄豆15斤，粗盐6斤，凉开水45斤，小缸，酱耙子。
做法：
挑选好的黄豆（5斤）放入锅内炒熟出锅晾凉，炒好的黄豆放入盆内加水清洗干净，在把黄豆放入锅内加水（炒的黄豆要多加一点水，不炒的黄豆水没过豆子即可）用大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅里闷几个小时豆子煮成偏红色，将烀好的黄豆用酱杵子捣碎(绞肉机绞），在做成酱块（攥成酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块在放入大盆用水泡搅拌成酱膏（盘酱先做酱引子），

在挑选好的黄豆（10斤）放入盆内加水清洗干净，黄豆要泡几个小时，在把黄豆放入锅内加水（水没过豆子即可）大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅内闷几个小时豆子成偏红色，将烀好的豆用酱杵子捣碎(用绞肉机绞）放入大盆加酱引子（酱引子水泡的酱膏）加盐搅拌成酱膏放入酱缸，
拿一点盐撒在酱缸的表面，用透气好的棉布盖缸，下雨前要盖好缸盖，放在太阳光下晒，每天要用酱耙子上下捣酱两次，捣酱时要上下搅动均匀大约一个月左右酱就发酵好了可以吃了。
盘酱做法：是一半发酵好酱引子，一半煮熟黄豆两个掺在一起加盐搅拌均匀放入酱缸发酵。
酱引子和煮好的黄豆一起绞碎，搅拌均匀入酱缸发酵。

在我们这里做大酱讲究是原汁原味，做大酱水的比例就多做出大酱是稀的，如果你觉得大酱水的配比不合适可以降低水比例如
用料：黄豆5斤，粗盐1,6斤，凉开水15斤。用料：黄豆5斤，粗盐1,5斤，凉开水13斤，

大酱做法：
用料比例：黄豆1斤，粗盐2两半，凉开水2斤，缸，酱耙子。
盘酱
用料比例：黄豆1斤，粗盐2两半，凉开水1斤半，小缸，酱耙子。
小酱（面酱）做法与配比
用料：1，黄豆，粗盐，凉开水适量。2，黄豆，玉米炒熟加工成面，粗盐斤，小麦，凉开水适量。

盘酱
用料比例：黄豆1斤，粗盐2两半，凉开水1，5斤，小缸，酱耙子。
做法：
挑选好的黄豆放入锅内炒熟出锅晾凉，炒好的黄豆放入盆内加水清洗干净，在把黄豆放入锅内加水（炒的黄豆要多加一点水，不炒的黄豆水没过豆子即可）用大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅里闷几个小时豆子煮成偏红色，将烀好的黄豆用酱杵子捣碎(绞肉机绞），在做成酱块（攥成酱喀拉）用纸包好发酵，发酵好的酱引子（酱块）用毛刷清扫干净把酱喀垃砍成碎块在放入大盆用水泡搅拌成酱膏（盘酱先做酱引子），
在挑选好的黄豆（玉米）放入盆内加水清洗干净，黄豆要泡几个小时，在把黄豆放入锅内加水（水没过豆子即可）大火煮（烀豆）开转为小火煮大约1-2小时煮熟闷烂烀了，锅内的水不要煮干，闭火在锅内闷几个小时豆子成偏红色，将烀好的豆用酱杵子捣碎(用绞肉机绞）放入大盆加酱引子（酱引子水泡的酱膏）加盐搅拌成酱膏放入酱缸，
拿一点盐撒在酱缸的表面，用透气好的棉布盖缸，下雨前要盖好缸盖，放在太阳光下晒，每天要用酱耙子上下捣酱两次，捣酱时要上下搅动均匀大约一个月左右酱就发酵好了可以吃了。
盘酱做法：是一半发酵好酱引子，一半煮熟黄豆两个掺在一起加盐搅拌均匀放入酱缸发酵。
酱引子和煮好的黄豆一起绞碎，搅拌均匀入酱缸发酵。