为什么吃黑巧克力对身体有益？

在我们肠道深处，微生物能够通过发酵作用产生抗炎症的化合物，这些物质为人们带来了诸多好处，而预防心血管疾病就是其中之一。与之相关的研究数据与上周在达拉斯举办的美国化学会年会上被公开。而其他的研究则介绍了可可粉带来的其他好处——包括提高血管功能、提高胰岛素敏感度——可能是如何关联的，这些好处甚至对健康人群和年轻人都有所裨益。

之前的研究曾表明可可粉能够经由发酵作用产生许多有益的化合物。根据2012年的一篇研究综述引述20个独立研究的结果表明，每日摄入黑巧克力的人群血压平均降低2-3个百分点。而路易斯安那州立大学食品科学专业的教授约翰·芬利（John Finley）则设计了实验来观测，到底这个发酵过程产生了什么。

为了追踪可可粉的消化过程，约翰·芬利在实验室建立了一个“肠道”模型。（读到这里的你最好还是暂时把手里的巧克力放下。）“这是个相当恶心的过程。”芬利道歉说。

实验的第一步是模拟人体的上部消化道。为了模拟早期消化过程，纯可可粉被与一系列与消化液近似的酶溶液混合物进行孵育。“剩下的部分就是不能消化的物质”，芬利解释说。这些无法被消化的部分被用来“饲喂”肠道内的微生物——问题来了，这些微生物要哪里去找呢？

芬利教授的课题组为此找到了一些志愿者，其中的九名学生被要求贡献出他们的……粪便。这些粪便被混合在一起作为肠道内微生物类群的代表。而之前消化的残渣则被掺入其中进行发酵。这一过程实际上是在模仿人体肠道内的消化过程。最终这些微生物利用残渣中的黄酮醇类化合物，包括儿茶素和表儿茶素，发酵生成了更小分子且易被血液吸收的小化合物。

葡萄牙健康科技高等学校心肺功能专业的教授特尔莫·佩雷拉（Telmo Pereira）认为，这一结果无论在生物学和化学的角度来看都很合理且有趣。下一步需要做的就是在人体里重复这一过程，观察是否有类似的结果。

格蕾丝·法哈特（Grace Farhat），爱丁堡玛格丽特女王大学营养与生物科学专业的一名研究人员指出，我们不能确定每个人肠道微生物发酵可可粉的过程是相同的。“不同个体间肠道菌群差异很大，这意味着某些个体可能在这一过程中受益更多。”
不过，芬利教授的这些新研究成果也许能够帮助解释为什么黑巧克力改善心血管功能的作用具有普遍性。另外的研究表明这一益处甚至体现在年青人及健康人群中。

佩雷拉和他的同事们发现每日食用8克70%纯黑巧克力的年轻人群（平均年龄为20岁）相对于没有这一习惯的对照组，心血管功能“显著提高”。他们的动脉血流量比对照组大约高14-23个百分点。这一今年早些时候发表在《心血管系统》杂志上的研究结果可以为更大规模人群的健康效应提供很多参考。“如果每天摄入适量黑巧克力有助于降低心脏病的患病风险，那么这一方法显然有助于降低医疗开支。”法哈特这样评价。

可可粉同时也被证明可以提高胰岛素敏感度，佩雷拉指出，这可能是由于可可粉中的抗氧化物——多酚类化合物的的作用。今年年初发表在“内分泌学摘要”杂志上的文章显示巧克力中所含有的多酚会提高胰岛素敏感度，即使对于未患糖尿病的人群也是如此。实验的参与者分为两组，分别食用20克富含多酚的黑巧克力或几乎不含多酚的黑巧克力。一个月后，食用富含多酚黑巧克力的人群具有较高的胰岛素敏感度。而负责这项研究的格蕾丝·法哈特则认为，“这意味着食用黑巧克力也许能够预防糖尿病。”

当然，佩雷拉强调“巧克力不应作为药物的替代品”。他表示食用巧克力对于那些可能会面临心血管疾病的风险但又并未患病的群体最为有益。“如果你的心血管功能受损严重，巧克力也不会给你带来多大好处。”同时，那些十分健康的人群也许从黑巧克力上得到的好处也不会太多。然而佩雷拉和芬利都建议人们将黑巧克力作为一种预防疾病的营养补充——或者预防性的小吃。

芬利和他的实验小组对纯可可粉在肠道内的发酵过程进行了研究。结果显示不同生产方式得到的可可粉产生了轻微的区别。他们选用了三种可可粉，分别分类为：轻微处理、适度处理和“粗暴”处理三组，最终结果表明经过温和处理生产的可可粉能够产生最多的有益化合物。法哈特则指出，由于生产过程的区别，有些品牌的黑巧克力，多酚类的化合物的含量会相对较少。

高含量的多酚类化合物对于肠道本身也是有益的。“食用可可粉能够刺激肠道内有益菌群的繁殖”，芬利表示。这些菌落能够降解可可粉中无法被消化的纤维，生成能够被吸收和利用的短链脂肪酸，比如乙酸、丙酸和丁酸。“至少我现在已经开始向自己的燕麦粥里加入可可粉了”，芬利说。