1.油脂在烘焙时的作用?
◆可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

2.烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循下面这个过程：◆气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、◆气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)◆淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)◆蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)◆部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)◆油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)◆外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

3.面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

4.为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

5.你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
◆增加甜味和香味
◆软化面筋结构、细腻组织
◆增加表面色泽◆保持水分、延长保质期
◆与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
◆是酵母的作用对象