每年秋季，全国各地的朋友们多多少少会从各种渠道了解到东北地区囤菜文化，坐标0431，早年低温时间过长，物资种类不丰富，蔬菜即使偶尔有，也难说新鲜。所以逐渐生成了【一次囤一冬】的秋菜文化，以我个人的经历而言，东北秋菜市场的规模已经小了很多，供应链的逐渐完善也让大家冬季的菜品选择有了更多方案，但依然不影响老派东北人民囤菜的热情。

开始挑菜

那一刻，大哥登上了自己的王座

选好菜之后有两种方案，自己设法运回家，或者雇人给送，由于重量太大，商家原则上不负责帮忙送货，除非距离很近
两种方案都不想要的话，就只能等卖菜人开车走街串巷了

在菜市场，卖家会对白菜进行初步修剪，使之看起来比较美观，一颗白菜需要经过至少两轮修剪才能完成准备工作。卖家收拾一次，买家买回去再收拾一次。
而这些被“清理”下来的菜叶，说实话，除了需要多清洗几轮，下锅也是一样吃

修理过了，但是依然需要洗菜，今年瓢虫出乎意料地多，需要仔细清洗，否则酸菜做好了才发现叶子底藏着不速之客，那心情无异于狗掉进酱缸里

把酸菜缸挪进室内进行清洗，因为是放在老小区楼道里，所以每年洗两次，一次是上一轮腌制完成之后，一次是新一年使用之前，两次都需要彻底清洗，但是不要用清洗剂。
使用清水把缸内外洗净，内壁喷一层42度以上白酒抑菌即可。

用一个干净的盆对白菜进行清洗，清洗过程中要注意菜叶深处隐藏的泥土和各类虫子。洗完抓着菜根方向用力甩几下，把残留在菜叶缝隙中间的水尽可能甩干，否则可能导致发酵不均匀。

表层瓢虫随着菜叶被清理了两轮，深处还是有很多，今年洗菜要特殊仔细才行捞起来的虫子平均是两颗菜里洗出来的效果

清洗之后明显干净多了

取一块厚塑料布，捆扎成一头不漏水的状态(与麻袋背包类似)，或者购买专用的腌菜袋子，铺在缸里有效隔绝可能存在的霉菌，为尽可能确保质量，用酒在袋内再次均匀喷洒。

白菜尾部用筷子开孔，均匀涂盐。
原有自然裂开孔的白菜无需再次开孔。
可以有效防止腌制过程中白菜腐烂。

以每颗白菜30g的量准备盐，均匀涂抹在白菜表层后，紧密叠放在缸里，两层白菜之间用盐自然撒落一层，一直到放满菜，封缸之前，在表层再次用酒稍微淋湿，抑制杂菌生长。