为了减少浓香型白酒中过多的乳酸及乳酸乙酯含量,有的厂向酒醅中灌入己酸菌发酵液或添加抑制乳酸菌生长的抗生素；有的厂在酒醅中夹窖泥层，或掐取含乳酸及乳酸乙酯较少的前段馏分作酒基。这些措施均有一定效果。为从微生物利用方面开辟新的途径，有人分离得到能将乳酸生成丙酸的丙酸菌,并试图在某种条件下把丙酸进一步转变为戊酸、庚酸。再在其他微生物所产的酯化酶作用下,产生丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯等奇数碳原子的酯类,以增

白酒中带有臭味(气),当然是不受欢迎的,但是我们生产的白酒都含有臭味成分,只是被香味物质及刺激性的物质所掩 盖而不突出罢了。不过有两种情况例外,一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气),二是当某种香味物质过浓和突出时,有时也呈臭味。一般说臭味有三个特点: (1)臭味是嗅觉的反应,和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭，吃着香,就是这个道理。因此讲臭味,倒不如说是臭气更确切些。 (2)臭气和香气,都是通过鼻的嗅觉传到大脑的,一般很难区分。

(1) 原辅料中的果胶质加热分解生成的甲醇量占绝大部分。 (2) 原辅料中的果胶未被加热分解的部分残留与酒醅中，经发酵与加热的双重作用,又生成一部分甲醇，但其量较小。 (3) 原辅料清蒸是降低甲醇的有效措施。 (4) 原辅料经水蒸气蒸馏,其中并无洒精介人，因之并没有精馏系数的存在。在蒸馏馏分中，是前馏液甲醇含量>中馏液>后馏液。 早期认为白酒蒸馏馏液中的甲醇含量是洒头>酒体>洒尾。认为甲醇是端级杂质，误认为“掐头去尾”是降

ph值5-8 还原糖和氨基酸含量在6%以下 B族维生素在10.5%以下 美拉德反应的速度随温度升高而加快 高温制曲正好满足这些条件。

有机酸在浓香型曲酒的代表---泸州曲酒中的含量基上是特曲>头曲>二曲>三曲。但有时因乙酸含量偏高致使总量变高。可见,有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的酒,其酒质好,反之酒质差。在检测其他浓香型名酒中也是同样的结果;而苦涩、异杂味酒,有机酸含量普遍都较低。用气相色谱定量泸州曲酒中的25种有机酸,按含量多少可分为三种情况: (1)含量在10mg/100ml以上的有乙酸、己酸、乳酸.丁酸4种; (2)含量在0.1~4.0mg/1

1、酒精的质量必须符合国家食用级酒精标准，且口感上应无辛辣刺激感、无苦味和异杂味，带甜。 2、固态法白酒的质量此酒越好，勾兑时用量越省、质量越高。 3、配方的设计首先要对设计的香型微量成分有深入的了解，然后设计出所勾兑的品种中各种微量成分及用量。根据要使用的固态法白酒或酒头、酒尾的微量成分测定结果，对设计的配方进行修正、试配、品尝，修改配方后，再品尝、检测，直到符合设计要求。 4、水质要求符合国家饮用水卫

白酒的主要成分是酒精和水,而左右白酒风味的微量成分的总量一般都不超过1%，为了弄清液态法白酒和固态法白 酒在微量成分上的主要差异,有关单位采用常规化验、纸柱层析、气相色谱等分析手段,初步揭示出其主要差别有下述几点: 液态法白酒中的高级醇(杂醇油)比固态法白酒高两倍左右,其中异丁醇与异戊醇的比值也较大。 液态法白酒中的酯类,在数量上只有固态法白酒的三分之一左右,在种类上则更少。 液态法白酒中的酸类,仅为固态法白酒的十分

杂醇油是酵母繁殖过程中大量生成的,醪液中越是贫氮，杂醇油的生成量就越多。含氮量达到500mg/L以上时，无 论异丁醇或异戊醇含量都较低。这种氮源可以是各种氨基酸，也可以是各种铵盐(以硫酸铵最佳,磷酸铵次之,氯化铵较差，硝酸铵最差)。发酵醪中如果有这些容易被酵母利用的氮源，则能阻止或延迟氨基酸的分解,从而减少杂醇油的生成。适当加大酵母接种量,减少酵母在发酵过程中的增殖倍数,少消耗一些氨基酸,也是减少杂醇油生成的途径。

最近想要入坑 除了小作坊证 经营许可证 还需要什么证 谢谢各位大佬

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这是新人最想要的小酒坊，因为好多人想干，想把这些东西凑齐需要很长一段时间，也会花很多钱，现在就可以捡到便宜了，我不做了便宜转出去全拉走

我爸去年开的小酒厂，自己酿高粱酒，有营业执照，但是小酒坊不能申请生产许可证，现在淘宝店上卖酒，有没有什么办法啊？

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开个帖子，写一写酿酒笔记，算是对工作的总结。同时供大家参考。

高温大曲出房入库#高温大曲##大曲#

传统中草药酒曲 又是一年酿酒高峰季，加油！💪

酿季来临，干就行了。

吧里有些人对清酱香型白酒嗤之以鼻。说做清酱是噱头，是宣传手段，或说是酱酒的低防版，四不像。关于出现这些讨论，我觉得应该高兴，高兴开始有人了解，讨论这个风格的酒。但同时有点不平，清酱不是酱酒，清而不淡，酱而不浓的风格是区别其他酒的重要特点。

哪里可以学习纯粮酒酿制？看过几个帖子感觉都是卖设备的？

都有发酵味了

一起不？

我想开一个农村小酒作坊，酿酒卖，现在想买一台酿酒设备，不知哪家设备好，请各位师傅推荐一下，谢

如何解决成品散酒回苦，不加糖的情况下？

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有没有哪位大师可以给个介绍。我想酿酒卖，哪里随时可以学习操作，能买全套酿酒设备的，要近点的，远了不方便，我在四川省广安市邻水县，远了不想去！忘大家有招的支个招！

我们将发酵结束的葡萄自流汁排出放到橡木桶进行苹乳发酵，剩下的皮渣不进行压榨成为压榨汁，而是直接加糖加水，接酵母，进行二次发酵，最后进行蒸馏，提高了其价值。其中白糖水本身是不能发酵的，而且砂糖过多也会影响发酵，而在剩余的皮渣中加糖水可以发酵，其中原理是什么？另外，二次发酵前葡萄汁检测的酸度仍然很高。而蔗糖水呈中性，那么葡萄皮渣的酒石酸如何解离到葡萄汁中的。 劳烦解疑，不胜感激

今天蒸馏高粱固态清香型大曲酒，出酒度数低，50度左右，后来四十度以下，酒体混浊，有哪些原因呢？

白酒中必须有一定的酸味物质，含量要适宜，如过量，不仅使酒味粗糙，欠协调，伤风味，降低质量，而且影响酒的“回甜”。反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。液态法发酵白酒之所以缺乏固态法白酒的特有风味，其酸量不足是一个主要因素。 辣味不是味觉，而是在口腔粘膜产生的痛觉。一般说，适度的辣味，可增进食欲。辣味在白酒中适量存在，也是必不可少的。关键是不要太辣，必须含量适中，并与其他诸味协调配合。白酒中的辣味成分主

苦味在食品中一般不受欢迎，但是在某些食品中又必须具有一定的苦味，如烟、茶、啤酒、黄酒、葡萄酒、咖啡、巧克力等等，如果没有其特有的苦味，这些食物就要偏格，影响它们特殊的风味。一般地，苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对苦味的感觉就会迟钝，例如啤酒，最初觉得味苦，久之则苦味大减，甚至不认为苦。二是苦味感觉反应慢，且有很强的持续性，不易消失，故常使人不快，如评酒时，都说酒有后苦而没

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铜的特性使得它在蒸馏器内壁得以发生化学反应，以清除高挥发性的含硫化合物（主要有二甲基三硫醚，一种致嗅物质，会使得威士忌散发出不太好的气味），此外它还帮助酯类物质的形成，后者正是威士忌中果香的重要来源。 在连续蒸馏的过程中，铜材料也有利于集中不想要的化合物，提升蒸馏效率，让威士忌的口感变得更加顺滑。 但不要以为铜的适用范围就是蒸馏器而已，冷凝器同样也离不开铜——主流的虫管冷凝器和壳管式冷凝器均以铜为原